Si la tendance en gastronomie et dans la société actuelle est au durable et au local, il est de secteurs dont on soupçonne moins les aspects durables et de saison. A commencer par la pêche en mer. Conscient des enjeux planétaires, de l’énorme consommation quotidienne et de la méconnaissance du public de ces aspects, Nausicaa a mis en place « Mr. Goodfish ». Avec, depuis le premier jour, une enseigne belge comme ambassadrice au quotidien : la poissonnerie et table de la mer « L’Epuisette » en Brabant-Wallon.
Oui, une poissonnerie, cela peut être durable et de saison. C’est du moins la philosophie première inhérente au projet de poissonnerie qu’ont ouvert, en 2021, Renaud Hermal et Guillaume Vanhalle, au centre de La Hulpe. Leur objectif ? Proposer de beaux et bons produits de la pêche tout en respectant une charte à laquelle ils ont souscrit. Celle de Mr. Goodfish, un projet européen lancé il y a près de 14 ans par plusieurs organismes aquariums européens, dont Nausicaa en France, afin de sensibiliser le public à la consommation durable des produits de la mer.
Une évidence dès le début
Renaud Hermal, co-fondateur : « c’est en visitant Nausicaa que j’ai découvert ce projet. Il résonnait d’autant plus en moi qu’on allait ouvrir « l’Epuisette ». De la sélection des produits à leur étiquetage (de saison, à consommer avec modération maintenant, etc..) en passant par la publication des calendriers de saison et le p(r)êchage de la bonne parole aux clients, l’Epuisette s’est tout de suite inscrite dans cet esprit. Mon côté prof’ a fait le reste. On explique aux clients pourquoi et comment. Ici on raréfie les commandes de poissons venant de loin, on ne commande que très peu les produits hors saison (fini les Saint-Jacques depuis une semaine mais on est conscient qu’il faut du homard à Noël…) et on sensibilise les clients au fait que, par exemple, certes il existe des élevages de qualité, mais que la majorité du poisson à consommer, c’est le sauvage et de ligne, de préférence. C’est le cas chez nous pour plus de 80% de notre assortiment ».
La science au service de la planète bleue
Il est vrai que le programme Mr.Goodfish a de quoi séduire et convaincre. Il se base sur quatre critères scientifiques étudiés chaque trimestre : l’état de la ressource, la taille, la saison et le statut de l’espèce selon les derniers avis du CIEM (Conseil International pour l’exploitation de la Mer) sur les stocks, qui sont délivrés chaque année. Ce programme s’appuie sur des coordinateurs locaux basés sur chaque façade maritime : Manche/ Mer du Nord, Bretagne/Atlantique et Méditerranée. Ces Comités sont composés de scientifiques, représentants des groupements, pêcheurs, transformateurs, mareyeurs, restaurateurs, poissonniers, grande distribution et associations de consommateurs. Le but de cette démarche est de protéger les espèces issues de stocks fragilisés par la consommation d’autres stocks disponibles en abondance et d’inverser les gaps de consommation tant chez les professionnels que chez les particuliers.
Une poissonnerie, un traiteur et… une table de la mer
A l’arrière de la boutique de l’Epuisette, quelques tables accueillent les amateurs d’iode, du mercredi au samedi, le midi uniquement, autour du menu 3 services. Mieux, si celui-ci n’inspire pas le client, il peut aller au comptoir directement choisir son poisson ou le homard dans le vivier et le chef, qui prépare par ailleurs les plats traiteur du comptoir, cuisinera le choix du client en direct pour lui. Qui a dit plus frais ? Quant aux poissons qui ne sont pas vendus, ils sont forcément valorisés en rillettes, bisques et autres soupes ou salades, ou en plats préparés chaque jour pour être réchauffés chez soi. Car ici, rien ne se perd. Et une fois dans l’épuisette, on sait que chacun est en de bonnes mains.
